click android spy tracker gps go here fritzbox 7320 kindersicherung umgehen how to spy on iphone 6 Plus ios 6 download free apps after jailbreak ipad learn more here mobile spy smartphone monitoring software free trial

 Журнал "Ресторатор"

При всем многообразии грибного мира, в отечественных ресторанах, к сожалению, этот дар природы используют мало: преимущественно 1-3 вида, в разных состояниях — от свежего до маринованного. Причин этому много — начиная с того, что грибы — продукт сложный и опасный, и заканчивая тем, что рынок производителей далек от насыщения и часто предлагает совсем не то качество, что нужно даже самому непривередливому шефповару. Поэтому нередко рестораны стараются обходиться собственными силами — сушат и маринуют грибы у отдельных кустарщиков, закупают и замораживают «дикий» продукт, которым осенью так изобилуют стихийные рынки…

 
Отчего душа поет?

Однако нет повода для пессимизма: грибопроизводство набирает обороты. Например, шампиньоны, на которые лет десять назад граждане чуть ли не молились, деликатес, привозимый из Франции в маленьких коробочках, теперь можно купить в любом супермаркете, в любое время дня и, главное, — в любое время года. Рынок производителей грибной продукции далек от насыщения, но все же мы наконец-то ушли от системы, при которой отдельные элитные производства выращивали грибы только для высокопоставленных особ. Тем не менее культура потребления грибов, и это отмечают все производители, в Украине не имеет долгой истории, поэтому таких результатов, которые дает эта отрасль в Голландии, Китае, Иране (до 3000 % роста потребления), нам, по оценкам экспертов, ждать еще долго. Грибопроизводство — процесс наукоемкий, высокотехнологичный, сопряженный со многими рисками, требующий современного оснащения. Сотрудникам отрасли часто не хватает специальных знаний, некоторый опыт в этом деле приобретен производителями только за последние 6-10 лет, а большинство технологий остались еще с советских времен. Именно поэтому выращивание вешенки, шампиньона и шиитаке не достигло возможных объемов, а посадочный материал используется преимущественно импортный. Кстати, именно его качество и своевременность поставок — основные критерии, по которым выбирают производителей (а по совместительству и поставщиков) свежих грибов. При «диком», некачественном посадочном материале (мицелии) производителю сложно предсказать, сколько будет длиться спад роста грибов после периода плодоношения.

— Мы занимаемся поставками свежих шампиньонов, и к компании- производителю этого продукта выдвигали главное требование: бесперебойность поставок, — рассказывает Светлана Вивар, коммерческий директор компании «Фруктовая почта», Киев. — Сегодня немногие компании могут обеспечить нужное нам постоянство, оперативно удовлетворять наши потребности. Преимущественно оттого, что в выращивании этих грибов немалую роль играет так называемая волна, явление, которое очень сложно предсказать и контролировать. Волна проходит, и у многих производителей не вырастают грибы под срез. В результате — повышение рыночной цены, перебои. Когда на ресторанном рынке только появлялись заведения японской кулинарной традиции, поставки привычного для этой кухни гриба шиитаке приходилось осуществлять из-за границы. Сегодня у нас существует уже более четырех производителей, правда только двое из них действуют легально. Такое отставание от шампиньонного производства объясняется более высокой науко и трудоемкостью процесса, а также «привередливостью» самого шиитаке — он очень нежен, плод растет три недели, и если происходит хоть единичное заражение плесневыми грибами, весь урожай погибает. Поэтому до недавнего времени в Киеве не было предпринимателей, занимающихся выращиванием этого гриба.

— Наше основное производство — мицелий грибов вешенка и шиитаке. Шиитаке по оригинальной технологии выращиваем три года, — рассказывает Федор Никитин, директор ЧП фирмы «ФЕНИКС ДАБЛ ЭФ», Харьков. — Первоначальные инвестиции в производство шиитаке составляют около $40 000, а окупаемость проекта — вопрос наболевший, ведь вся Украина съедает 15-20 кг шиитаке в сутки. Стандартов грибных производств на сегодня не существует, есть только жалкие попытки их разработать (в Донецком регионе пишут СНИПы). Да и о чем здесь говорить, если грибы приравниваются к овощам? Выращивание шиитаке — производство убыточное. Часто случается так, что во время урожая рестораны заказывают очень мало грибов или просят прислать через 3-4 дня, а когда шиитаке нет, заказы приходят один за другим, по 2-3 кг. Кстати, потребление свежих шиитаке в Киеве в два раза меньше, чем в ресторанах Харькова. Относительно работы с мицелием вопрос неоднозначен. У нас используется мицелий настоящих лечебных китайских шиитаке, но были попытки работать и с мицелием «Сильван», Венгрия. В результате внешний вид грибов, их урожайность нам не подошли. Вкус шиитаке от штамма мицелия не зависит, а вот содержание лечебных веществ (лентинана) сильно различается — мы проводили анализ в Харьковском национальном университете им. Каразина.

— Шиитаке украинского производства часто отличаются по вкусу от китайского продукта, — возражает Владимир Гришин, директор ЧП «Гришин В.Б.», Киев. — Ведь большие иностранные производители используют селекционную грибницу, культивированный, а не дикий гриб. В любом случае, отечественному производителю очень сложно конкурировать с рынками, по шиитаке — в частности с китайским.

Полный вариант статьи в журнале Ресторатор №10/2005.