iphone cheating spouse sites press whatsapp spyware for blackberry android spy sms tracker 2 28 cell phone spy software straight talk link cheating spouse email tracking through cell phones how to monitor kids cell phone download txsbbspy android mobile how can

 Журнал "Ресторатор"

При всем многообразии грибного мира, в отечественных ресторанах, к сожалению, этот дар природы используют мало: преимущественно 1-3 вида, в разных состояниях — от свежего до маринованного. Причин этому много — начиная с того, что грибы — продукт сложный и опасный, и заканчивая тем, что рынок производителей далек от насыщения и часто предлагает совсем не то качество, что нужно даже самому непривередливому шефповару. Поэтому нередко рестораны стараются обходиться собственными силами — сушат и маринуют грибы у отдельных кустарщиков, закупают и замораживают «дикий» продукт, которым осенью так изобилуют стихийные рынки…

 
Отчего душа поет?

Однако нет повода для пессимизма: грибопроизводство набирает обороты. Например, шампиньоны, на которые лет десять назад граждане чуть ли не молились, деликатес, привозимый из Франции в маленьких коробочках, теперь можно купить в любом супермаркете, в любое время дня и, главное, — в любое время года. Рынок производителей грибной продукции далек от насыщения, но все же мы наконец-то ушли от системы, при которой отдельные элитные производства выращивали грибы только для высокопоставленных особ. Тем не менее культура потребления грибов, и это отмечают все производители, в Украине не имеет долгой истории, поэтому таких результатов, которые дает эта отрасль в Голландии, Китае, Иране (до 3000 % роста потребления), нам, по оценкам экспертов, ждать еще долго. Грибопроизводство — процесс наукоемкий, высокотехнологичный, сопряженный со многими рисками, требующий современного оснащения. Сотрудникам отрасли часто не хватает специальных знаний, некоторый опыт в этом деле приобретен производителями только за последние 6-10 лет, а большинство технологий остались еще с советских времен. Именно поэтому выращивание вешенки, шампиньона и шиитаке не достигло возможных объемов, а посадочный материал используется преимущественно импортный. Кстати, именно его качество и своевременность поставок — основные критерии, по которым выбирают производителей (а по совместительству и поставщиков) свежих грибов. При «диком», некачественном посадочном материале (мицелии) производителю сложно предсказать, сколько будет длиться спад роста грибов после периода плодоношения.

— Мы занимаемся поставками свежих шампиньонов, и к компании- производителю этого продукта выдвигали главное требование: бесперебойность поставок, — рассказывает Светлана Вивар, коммерческий директор компании «Фруктовая почта», Киев. — Сегодня немногие компании могут обеспечить нужное нам постоянство, оперативно удовлетворять наши потребности. Преимущественно оттого, что в выращивании этих грибов немалую роль играет так называемая волна, явление, которое очень сложно предсказать и контролировать. Волна проходит, и у многих производителей не вырастают грибы под срез. В результате — повышение рыночной цены, перебои. Когда на ресторанном рынке только появлялись заведения японской кулинарной традиции, поставки привычного для этой кухни гриба шиитаке приходилось осуществлять из-за границы. Сегодня у нас существует уже более четырех производителей, правда только двое из них действуют легально. Такое отставание от шампиньонного производства объясняется более высокой науко и трудоемкостью процесса, а также «привередливостью» самого шиитаке — он очень нежен, плод растет три недели, и если происходит хоть единичное заражение плесневыми грибами, весь урожай погибает. Поэтому до недавнего времени в Киеве не было предпринимателей, занимающихся выращиванием этого гриба.

— Наше основное производство — мицелий грибов вешенка и шиитаке. Шиитаке по оригинальной технологии выращиваем три года, — рассказывает Федор Никитин, директор ЧП фирмы «ФЕНИКС ДАБЛ ЭФ», Харьков. — Первоначальные инвестиции в производство шиитаке составляют около $40 000, а окупаемость проекта — вопрос наболевший, ведь вся Украина съедает 15-20 кг шиитаке в сутки. Стандартов грибных производств на сегодня не существует, есть только жалкие попытки их разработать (в Донецком регионе пишут СНИПы). Да и о чем здесь говорить, если грибы приравниваются к овощам? Выращивание шиитаке — производство убыточное. Часто случается так, что во время урожая рестораны заказывают очень мало грибов или просят прислать через 3-4 дня, а когда шиитаке нет, заказы приходят один за другим, по 2-3 кг. Кстати, потребление свежих шиитаке в Киеве в два раза меньше, чем в ресторанах Харькова. Относительно работы с мицелием вопрос неоднозначен. У нас используется мицелий настоящих лечебных китайских шиитаке, но были попытки работать и с мицелием «Сильван», Венгрия. В результате внешний вид грибов, их урожайность нам не подошли. Вкус шиитаке от штамма мицелия не зависит, а вот содержание лечебных веществ (лентинана) сильно различается — мы проводили анализ в Харьковском национальном университете им. Каразина.

— Шиитаке украинского производства часто отличаются по вкусу от китайского продукта, — возражает Владимир Гришин, директор ЧП «Гришин В.Б.», Киев. — Ведь большие иностранные производители используют селекционную грибницу, культивированный, а не дикий гриб. В любом случае, отечественному производителю очень сложно конкурировать с рынками, по шиитаке — в частности с китайским.

Полный вариант статьи в журнале Ресторатор №10/2005.